Meine Chiliwelt-Reise: Peru, das Chililand meiner Träume

Chilis sind Leidenschaft. Ihr Geschmack macht lebendig. Gibt dem Genießer einen kleinen Glücksmoment im Alltag und bezaubert durch eine unbändige Fülle in Form, Aroma und Schärfeempfinden. Eine Vielfalt, die mir am Herzen liegt und die ich mit dir teilen möchte.

Daher habe ich mich auf eine Reise nach Peru begeben, einem Land mit unglaublicher Artenvielfalt. Wo die romantisierten Regenwald-Vorstellungen der üppig wuchernden Dschungelpflanzen Wirklichkeit werden. Südamerika allgemein und Peru im Besonderen ist das Ursprungsland der meisten heute landwirtschaftlich angebauten Kulturpflanzen mit denen wir täglich unseren Tisch decken und den Hunger stillen. Es ist die Heimat der Chilis und das Ursprungsland meiner Lieblingschilisorte – der Rocoto.

Also habe ich mich auf gemacht, um Chilis zu entdecken. Was ich über die Herkunft der scharfen Schoten gelernt und welche neuen Sorten ich gekostet habe, darüber erfahrt ihr mehr in diesem Reisebericht.
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Bevor du diesen Text liest, muss ich eine Warnung aussprechen. Peru lässt einen nicht mehr los. Heimlich und leise nistet sich die Idee einer Reise nach Peru im Kopf ein, wartet dort, nimmt langsam Form an und erwacht plötzlich, wenn die Zeit reif ist zu einem unbändigen Wunsch.

Bei mir hat die Verwandlung von der Idee zu einem Entschluss 19 Jahre gedauert. Im Frühjahr 2005 habe ich das erste Mal Rocotos angebaut. In einem Samenpaket fand sich zufällig eine Chilisorte mit seltsamen schwarzen Samen. Skeptisch schaute ich damals im Internet nach, ob das wirklich eine Chilis ist. Tatsächlich fand sich eine Beschreibung zur Rocoto Canario und neugierig geworden startete ich den Pflanzversuch. Die Früchte reiften im Aussehen zu einer kleinen gelben Blockpaprika ähnlichen Schote heran mit sehr saftigem dickem Fruchtfleisch. Der Rest ist Geschichte - was soll ich sagen, es war Liebe auf den ersten Biss.

Ich las alles über Chilis in Peru was ich finden konnte. Suchte auf der ganzen Welt nach peruanischen Sorten und baute diese nicht nur an, sondern orientierte mich auch an den peruanischen Traditionen zur Verwendung. Über die Jahre hat sich mit der Liebe zu Chilis auch meine Begeisterung für traditionelle Küchen entwickelt.

Die Faszination wuchs. Ich erhielt viele Sorten, die noch kaum dokumentiert waren oder ganz anders reiften als beschrieben. Es war an der Zeit, diese Sorten in ihrem Ursprungsland zu erforschen.
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Die Reise fing kalt und regnerisch an. Mit dem Wagen kämpften wir uns durch einen monsunartigen Dauerregen, von Stau zu Stau. Auf der Rückbank, meine Begleiter auf dieser Reise, eine hervorragend mit Aromen komponierende peruanische Köchin und ihr erwachsener Neffe.

Endlich angekommen am Frankfurter Flughafen ging es gleich weiter über Madrid nach Lima. Jeder Peru reisende landet in Lima. Interessant zu wissen, der Flughafen Jorge Chavez wird von der Frankfurter Flughafengesellschaft Fraport betrieben. Alles funktioniert und ist sauber. So richtig zu Hause habe ich mich dann gefühlt, als gleich am Ausgang vom Flughafen eine riesige Werbetafel mit der Abbildung der Vielfalt der Ajis richtig Laune auf Peru gemacht hat.​

Aji ist die peruanische Bezeichnung für Chilis. Das Wort ist vermutlich eine Ableitung aus der indigenen Sprache der „Inkas“. Auch wenn in Peru generelle Spanisch gesprochen wird, wurden viele Begrifflichkeiten aus den indigenen Sprachen übernommen. Diese Eigenheiten sorgen dafür, dass auch spanischsprechende Menschen aus anderen Ländern immer wieder nachfragen müssen, um die kulturellen Besonderheiten verstehen zu können.

Auf der Fahrt zur Unterkunft bekam ich schnell ein Gefühl für das ungeheure Ausmaß von Lima. Fast zwei Stunden dauerte die Fahrt zu einem der über 50 Ortsteile. Die Megametropole erstreckt sich über 120 km von Nord nach Süd. Fast 11 Mio. Menschen leben dort. Täglich wächst die Stadt weiter. Kein Wunder, dass es auf den Straßen rund um die Uhr sehr gedrängt zugeht. Auch für kurze Strecken wird viel Geduld benötigt und ordentlich Sitzfleisch. Selbst 11 Km schafften wir nie unter einer halben Stunde.

Mein erster Eindruck, Peruaner sind außergewöhnlich geschäftstüchtig. Irgendwie handelt jeder mit irgendwas. Überall sind Verkaufsstände, fahrende, laufende und sitzende Händler und Märkte. Die Märkte reichen von kleinen Ansammlungen mehrerer einfacher Tische bis zu riesigen Hallen mit organisierten Verkaufstresen. Angeboten wird alles – wirklich alles. Und zu meiner großen Freude habe ich gleich die ersten Chili Früchte entdeckt, Aji Amarillo und Rocotos in Sichtweite.

Rocotos und Aji Amarillo im kleinen Laden in der Wohnanlage wo wir übernachtet haben!
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Allerdings mussten zuerst noch andere Dinge besorgt werden. So wurden SIM-Karten für meine Mitreisenden gekauft. Zur Info, eine SIM-Karte mit 4,5 GB Datenvolumen kostet vor Ort umgerechnet ca. 2,40 Euro. Laut vorheriger Recherche müssen die SIM-Karten auf die Geräte zugewiesen und registriert werden und dürfen nur an Peruaner verkauft werden. Peruanischen SIM-Karten werden im Vorausbezahlt (PrePaid) und können über Apps oder in Apotheken (und andere Orten) aufgeladen werden. Hat aber bei den Handyläden wo wir waren nicht wirklich jemanden interessiert. Am Flughafen können direkt „Touristen“ SIM-Karten gekauft werden, diese sind aber mit 12 GB für umgerechnet 20,- Euro deutlich teurer. Ich selbst habe mir eine Travel SIM Karte in Deutschland mit 10 GB für 24,99 Euro bestellt. Dann ist man bei Ankunft gleich versorgt.

Neben dem Handyladen gab es ein kleines Restaurant mit Mittags-Angeboten. Für umgerechnet etwas über 2,- Euro konnte eine Vorspeise, Hauptspeise und Getränk bestellt werden.
Auswärts Essen ist in ganz Lima extrem günstig für unsere europäischen Verhältnisse und in jedem Restaurant oder Essens-Stand haben wir ausgesprochen gut gegessen. Die Auswahl ist manchmal auf nur ein Gericht beschränkt, aber die lange Schlange vor dem Hauseingang zeigt recht gut, was erwartet werden darf. Jedes Essen hat geschmeckt, war frisch zubereitet und wurde mit großer Gastfreundschaft serviert.

Die erste gekostete Vorspeise war eine klassische Ceviche des Hauses mit Algentopping und Rocoto Salsa, dazu gab es Papayalimonade. Der Fisch war unglaublich zart, die Marinade, die leche de tigre würzig-frisch, säuerlich und leicht scharf.



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Bei Ceviche handelt es sich um frischen Fisch, der nicht erhitzt, sondern nur in Limettensaft eingelegt wird. Das Gericht wird an der gesamten Pazifikküste serviert. Von Chile bis Mexiko findet man Ceviche auf allen Speisekarten mit variierenden Fischarten, in vielen Schärfegraden und mit den unterschiedlichsten Beilagen. Der Geschmack ist immer eine Köstlichkeit.

Vermutlich hatte bereits vor 2000 Jahren ein findiger Fischer im Gebiet zwischen dem heutigen Peru und Ecuador auf die Idee gekommen, seinen rohen Fisch mit Hilfe von Säure aus Fruchtsaft haltbar zu machen.

Der Vorläufer des heutigen Grundrezepts ist wahrscheinlich dann entstanden, als mit dem spanischen Eroberer auch Zitrusfrüchte nach Südamerika gekommen sind. Mit den Limetten haben die Spanier auch den Namen mitgebracht. Ceviche leitet sich vermutlich vom spanischen Wort „escabeche“ ab, dass „Marinade“ bedeutet.

Die klassische peruanische Variante überzeugt mich in ihrer Schlichtheit, die gerade wegen der einfachen Grundstruktur eine überwältigenden Geschmackskomplexität aus Fisch, Säure, Schärfe und Koriander schafft.

Entscheidend bei der Zubereitung von Ceviche ist die Qualität des Fisches. In Peru wird für die Zubereitung vorzugsweise der aus dem Pazifik stammende Corvina (Meerrabe) verwendet. In Europa wird gerne Adlerfisch, der der Corvina recht nahekommt. Es sollen sich auch Seehecht, Seebarsch oder Seezunge eignen.

In Peru wird Ceviche wird als Vorspeise mit Süßkartoffelscheiben und Canchitas (geröstetem Mais) serviert..


Frisch gestärkt ging es dann kreuz und quer durch die Andenstadt. Es lohnt sich über die zahlreichen Märkte zu schlendern, allerdings immer mit der nötigen Vorsicht. Auf dem Markt in Chorillos wunderten wir uns über die hohe Präsenz an Sicherheitspersonal. Später erfuhren wir, dass es dort vor kurzem zu vielen gewalttätigen Übergriffen und Ausschreitungen gekommen war.​

Vielfalt scheint das Lebensmotto von Peru zu sein und drückt sich auch bei der Wahl der Verkehrsmittel aus. Welche Art gewählt wird hängt weniger von der Strecke als vom eigenen Sicherheits- und Komfort-Bedürfnis ab. Es gibt:​

Collectivo – sind Sammeltaxis bei dem jede Person den Preis pro Platz zu zahlen hat. Sie sind deutlich günstiger als reguläre Taxis. Da die Fahrer aber möglichst alle Plätze „verkaufen“ wollen, wird allgemein so lange gewartet, bis das Fahrzeug voll ist. Wem das Warten zu lange wird, der kann für die freien Plätze mitbezahlen, damit es endlich los geht.

Taxis – da gibt es einige Unterscheidungen, Taxi ist nicht gleich Taxi. Es gibt Taxiunternehmen mit angestellten Fahrern, es gibt unabhängige Taxis, die offiziell agieren also mit einer Beförderungslizenz und es gibt Taxis ohne Lizenz, sogenannte wilde Fahrer. Erkannt werden können die einzelnen Varianten grob an Markierungen, die Autos von Taxiunternehmen sind meist mit ihrer Werbung bedruckt, lizenzierte Taxis haben eine feste Markierung, Papiere in der Frontscheibe und einen fest montierten Gepäckträger auf dem Dach. Die wilden Fahrer kleben einen Aufkleber innen an die Windschutzscheibe, der bei Bedarf einfach entfernt werden kann. Meist sprechen die Fahrer ihre potenzielle Kundschaft direkt an. Es empfiehlt sich also vor der Fahrt, das Auto genau anzuschauen und auch den Preis anzufragen. Nicht nur weil die Kosten sehr stark variieren, sondern auch um unliebsame Überraschungen zu vermeiden.

Stadtbusse – Es gibt viele Busunternehmen die entweder Kleinbusse für bis zu 12 Personen oder reguläre Stadtbusse mit vielen Sitzplätze, wie wir die kennen, betreiben. Es gibt offizielle und gekennzeichnete Haltestellen. Naja, ob diese auch zur angegebenen Zeit angefahren werden ist dem einzelnen Busfahrer überlassen. Im Grunde ist die beste Strategie zu fragen. Nicht nur nach den Abfahrten und Zeiten, sondern auch was das Ziel ist. Theorie und Wirklichkeit – geschriebene Buspläne und tatsächliche Routen unterscheiden sich manchmal unerwartet stark. Und wenn jemand mal woanders hinmuss als der Bus fährt, dann hilft meist ein kurzes nettes Gespräch mit dem Busfahrer und der Bus macht einen kleineren oder größeren Umweg. Man ist flexibel und weiß sich eben zu helfen.

Die Preise richten sich nach der jeweiligen Busstrecke und werden von einer Person nach dem Einsteigen eingesammelt. Für längere Strecken ist das Transportmittel sehr günstig. Die teuerste Fahr innerhalb Limas kostete mich knapp 1,20 Euro.

Expressbusse – Diese fahren nur feste Bussteige an und haben teilweise eigene, vom restlichen Verkehr abgetrennte Spuren. Vor der Fahrt wird ein Ticket für ca. ,80 EUR gelöst, mit dem man dann durch ein Drehkreuz geht. Wenn man auf den Bussteigen bleibt, kann man theoretisch so lange hin und her fahren, wie man möchte. Da nicht jeder Bus jeden Bussteig anfährt macht es zeitlich Sinn einen mit weniger Haltestopps zu nehmen und 1-2 Stationen zurückzufahren, statt einen Bus zu nehmen der an jedem Bussteig hält.

Reisebusse – Für längere Strecken gibt es auch Reisebusse. Diese halten seltener und sind entsprechend teurer (für peruanische Verhältnisse). Eine 200 km Fahrt hat war für ca. 6,- Euro zu machen. Startpunkt ist oft ein Bus-Terminal. Für dessen Nutzung ist ein kleines Entgelt zu entrichten. Die meisten Einheimische steigen deshalb lieber vor den Toren der Terminals ein und sparen sich so die zusätzlichen Kosten.

Im Umland von Lima wachsen noch ursprüngliche und sehr aromatische Sorten. Zum Beispiel die Aji Charapita, die auch als Inka-Pfeffer oder Kaviar-Chili bezeichnet wird. Sie ist in der Regenwaldregion um Pucallpa beheimatet. Eine Bäuerin sagte mir, in ihrem Geschmack drücke sich die Eigenart der ganzen Region aus. Für mich trifft das auf alle gekosteten Gerichte in Peru zu.

Die Aji Charapita hat ein fruchtiges, exotisches Aroma mit unverwechselbarem Charakter. Sie ist sehr scharf mit einer 9 auf der 10er Skala. Es gibt die Früchte die Früchte in Rot und Gelb. Die klassische farbvariante ist gelb-orange. Vor einigen Jahren gab es einen regelrechten Hype um diese Chilis, weil der Marktpreis kurzzeitig über dem von Safran lag.

Abends haben wir in einem jungen Szenerestaurant unser Nachtmahl gegessen. Bei so vielen kulinarischen Highlights fiel die Auswahl oft schwer. Probiert haben sollte man unbedingt die Anticuchos (Rinderherz-Spieße). Dazu wird, wie fast überall eine schöne Auswahl an Soßen gereicht, abwechslungsreich und würzig. Zu Trinken gab es eine traditionelle Chicha Morada, eine Art Limonade aus lila Mais, jedoch nicht so übersüß und mit einem sehr runden harmonischen Geschmack.


Am nächsten Tag war unser Ziel die UNALM. Das ist die staatliche Universität Perus mit allem rund um Agrar als Schwerpunkt. Dort gibt es ein Sortenerhaltungsprojekt speziell für Chilis. Mit dem Projektverantwortlichen stehe ich in regem Austausch und bekam in den vergangenen Jahren schon einige interessante Sorten für den Probeanbau. Es freute mich ihn nun mal persönlich kennen zu lernen, den Erhaltungsanbau anzusehen und natürlich endlos fachsimpeln.

Die Universität vereint die Lehre in Theorie und Praxis auf einem riesigen Campus, der neben den Vortrags- und Verwaltungsgebäuden auch jeglichen Sektor der hiesigen Landwirtschaft abbildet, inklusive Einkaufsladen mit den vor Ort gewachsenen Feldfrüchten. Ich fand es überaus vorbildlich, dass hier beim Studium so viel Wert auf die praktische Ausbildung gelegt wird. Bei uns hört man nur zu oft, dass den Leuten nach dem Studium die Praxis so schmerzlich fehlt. Und so gibt es hier viele Bereiche mit Felder und Äcker für den Anbau, Gewächshäuser, Baumschulen und Fischzuchtanlagen. Learning mit aktivem Doing und das schließt für die Studenten auch das Stallausmisten mit ein. Denn auch die Viehzucht wird mit verschiedenen Rassen von Rindern, Hühnern aber auch Cuy (Meerschweinchen) und Hasen in all seinen Facetten gelebt. Die UNALM ähnelt dadurch einem unübersichtlichen landwirtschaftlichen Betrieb.

Dort angekommen wusste ich gleich, hier sind wir richtig. Vor dem Verwaltungsgebäude der Abteilung lagen kiloweise die typischen peruanischen Paprika zum Trocknen. Mr. Mendossa gab uns eine ausführliche Führung durch den Kräutergarten, wo auch ein Teil der klassischen peruanischen Chilis kultiviert werden. Er erzählte von mehreren Problemen bei der Pflege dieses Jahr. Die Gärtner hatten vor allem mit zahlreichen UV-Schäden zu kämpfen. Er meinte, dass läge wohl am Ozonloch und der damit erhöhten Strahlenbelastung. Aufgrund der starken Sonneneinstrahlung werden die Pflanzen inzwischen auch durchgehend beschattet.

Mich erinnerte das an meine Erfahrungen im Coronajahr 2020. In der Zeit der strengen Coronarestriktionen fuhren viel weniger Autos und nur wenige Flugzeuge waren unterwegs. Dadurch gelangten viel weniger Abgase in die Atmosphäre und die Luft wurde so sauber, dass man plötzlich viel mehr Sterne am klaren Nachthimmel sehen konnte. Vielleicht ist ein ähnlicher Effekt jetzt auch in Lima zu beobachten. Mir ist aufgefallen, dass in der für ihren dichten Smog legendären Megacity erstaunlich moderne Autos unterwegs sind. Viele fahren als Hybrid und nutzen das durch staatliche Subventionen im Vergleich viel günstigere Erdgas als Tankladung anstatt Benzin oder Diesel. Den sonnenverschlingenden Smog habe ich während meines Aufenthaltes nicht gesehen und vielleicht sorgt die nun höhere Luftreinheit für die beschriebenen UV-Belastungen. Ich schlug vor, die Anzuchtzeiten entsprechend neu zu evaluieren, schließlich sind in diesem so üppig wachsenden Garten Eden drei Ernten pro Jahr möglich.

Zum Abschied schenkte er mir noch eine Auswahl an Chilis und Lesematerial. Da so viel Reden uns hungrig gemacht hatte, haben wir in der angeschlossenen Cafeteria noch eine Kleinigkeit zu Essen geholt und uns anschließend im Uni eigenen Einkaufsladen etwas umgeschaut und natürlich eingekauft. Neben den selbst erzeugten Lebensmitteln wurde das Sortiment mit etwas Handelsware ergänzt. Es gab wirklich alles, was für den täglichen Bedarf benötigt wird. Neben Obst und Gemüse, auch diverse Pflanzensetzlinge, Milch und Fleisch aus eigener Erzeugung, dazu verarbeitete Produkte wie Öle und Kosmetika.​

In Peru sind über 5% der Bevölkerung aus China stämmig, die allermeisten leben in Lima. So verwundert es auch nicht, dass es ein richtiges Chinatown in Lima gibt. Wir hatten Glück genau passend zum chinesischen Neujahr vor Ort zu sein. Der bunte Zug durch die Straßen begeisterte durch die traditionellen bunten Drachen, die gekonnt durch die Menge schwebten. Ein ungewöhnliches Schauspiel.

Durch Zufall stießen wir bei unserem Streifzug auf ein kleines Geschmacksfestival am Rande der Feierlichkeiten. Es ähnelte einem Street-Food-Festival mit selbstgebauten Essensständen statt Grillwagen.



Jeder Stand hatte aus einer der diversen Gegenden traditionelle Spezialitäten vorbereitet. Als bekennende Scharfschmecker haben wir uns natürlich nicht Lumpen lassen. Leider war die Auswahl für einen Magen doch zu groß und wir haben uns notgedrungen und schweren Herzens für 5 interessant klingende Gerichte entscheiden:​

In den folgenden Tagen besichtigte ich verschiedene Universitäten und Fach- bzw. Berufsschulen, die sich mit Landwirtschaft und dem Chilianbau befassten. Sehenswert war besonders der forschende Anbau in Canete. Im fruchtbaren Tal von Canete wird sehr viel Landwirtschaft betrieben. Die dort angesiedelten Lehranstalten führen „großen“ Versuche in Sachen peruanische Chilis durch. Anschließend ging es an die staatliche Universität der Region um einen direkten Kontakt für eine Kooperation zur Sortenbeschreibung aufzubauen. Mehr dazu an anderer Stelle.

Um nach viel Theorie wieder etwas Praxis zu sehen und mehr über die peruanische Landwirtschaft zu erfahren, wählten wir als nächsten Stopp eine Avocado-Plantage. Dort gab es einen intensiven Einblick in den Anbau von Avocados und den Herausforderungen in Sachen Schadinsekten. Der Avocado Anbauer würde gerne mit Nützlingen arbeiten, um die starke Belastung mit Spritzmitteln zu reduzieren, da diese mittlerweile jedes Jahr in größeren Mengen ausgebracht werden müssen. Da um ihn herum jedoch alle intensiv Insektenvernichtungsmittel anwenden, um auf dem extrem umkämpften Markt wettbewerbsfähige bleiben zu können, wird seinen Nützlingen leider auch gleich der Gar mit ausgemacht. Er hat uns einen Einblick gewährt in die für die USA und Europa produzierten Mengen und die Preisentwicklung. Es ist schon erschreckend, wie wenig er für die Anbauarbeit bekommt. Das steht in keinerlei Verhältnis mehr zu dem immensen Aufwand, der auf der Plantage für die Früchte betrieben werden muss. Es lässt einen unvermittelt erschaudern, wenn man begreift, wer die tatsächlichen Kosten für unsere günstigen Preise tragen muss.

Nach diesem nachdenklich machenden Einblick sind wir weiter zu einer privaten Universität gefahren. Hier lag der Hauptschwerpunkt auf Chemie. Es war spannend zu erfahren, wie viele Wirkstoffe aus Chilis extrahiert werden können. Geforscht wird nach den Anwendungsmöglichkeiten in den verschiedensten Bereichen. Es gibt bereits zahlreiche Ansätze als Biozid zum Pflanzenschutz und für die weitere Verwendung in Arzneimitteln.

Da der Tag voll mit neuen Einblicken war, gabs nur schnell Zwischendurch Chicharon als verspätetes Mittagessen auf die Hand welches leider nicht fotografiert wurde. Pan con Chicharrón wie das Sandwich genannt wird, ist ein typisches peruanisches Frühstück. Übersetzt heißt das Gericht in etwas „Brot mit Schweineschwarte oder Schweinebauch“. Das Sandwich besteht aus einem Weizenbrötchen, das mit frittierten Süßkartoffeln, langsam knusprig gegartem Schweinebauch und einer Salsa aus Zwiebeln und Chili belegt ist. Ich mache mir zu Hause das Sandwich gerne mit den Kartoffeln und Schweinebauch vom Grill. Geht schnell und ist der perfekte Kraftspender für einen Tag im Garten. Die Aromen harmonieren perfekt, der knusprige Schweinebauch schmeckt zusammen mit den cremigen Süßkartoffeln und der frischen exotischen Note der Salsa einfach genial.


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Lima erscheint einem als Außenstehender wie ein einziger großer Markt. Natürlich gibt es auch große Supermärkte. Wir waren zwei Mal in einem Wong, der vom Erscheinungsbild und der Auswahl auch bei uns hätte sein können. Die Preise sind dort deutlich teurer als auf den diversen normalen Märkten.
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Meist, aber nicht immer, sind die Märkte klassisch im Freien mit überdachten Marktständen und vielleicht noch Schattierungen über den Wegen. Dann gibt es sowas vergleichbares wie Markthallen, meist als Model Mercado bezeichnet.

Die Auswahl an Chilisorten auf den Märkten in Lima war zur Reisezeit leider noch sehr überschaubar. Im August wurde mir gesagt, explodiere das Angebot dann und aus dem Umland kämen die regionalen Sorten aus dem ganzen Land hinzu. Trotzdem habe ich einiges an Chilis gekauft. Diese sind auf den Märkten im Freien meist sehr günstig, so kostet 1 kg Rocotos von wirklich guter Qualität zwischen 0,24 Euro und 0,96 Euro. Aji Amarillo bewegen sich im gleichen Preissegment.

Achtung bei den Sortennamen. Wer hingeht und sich für eine bestimmte Sorten interessiert, wird enttäuscht werden, da mit den bei uns bekannten Sortennamen, die aller wenigsten etwas anfangen können. Meist bezeichnet hier ein Name gleich eine ganze Gruppe von in Farbe oder Form entfernt ähnlichen Früchten. Bei Aji Amarillos gibt es zum Beispiel die dünnwandigen die zum Trocknen genutzt werden oder eben die dickwandigen für die Herstellung von Soßen. Am besten fragt man den Verkäufer, wo die Chili angebaut wird und wofür diese verwendet wird. Über diese Angaben kann dann eine Bezeichnung erarbeitet für ein einzelnen Sorten die bei uns gebräuchliche Bezeichnung erarbeitet werden.

Neben den vielen kleineren Märkten gibt es auch Großmärkte, wo in großen Gebinden eingekauft wird. Meist direkt vom LKW runter. Diese haben wir nicht besucht und nur von weitem fotografiert. Da uns die Sicherheitsmitarbeiter gesagt haben, dass es dort deutlich rauer zugehen und Touristen/Schaulustige nicht gerne gesehen werden würden. Auch sei das Fotografieren nicht erwünscht und könnte zu Übergriffen führen.​

Wir waren mehrmals im Restaurant von Robin Bravo Essen. Dieser kocht wie ein junger Gott und das ist nicht einmal übertrieben. Peruaner scheinen das Essen zu lieben und das ist wahrscheinlich der Hauptgrund, warum sie so hervorragend kochen. Leider hat er mit seinem ursprünglichen Konzept von traditionellen Eintöpfen keinen Erfolg gehabt. Wie fast überall wird das Westliche und Neue meist mehr nachgefragt als die einheimischen Spezialitäten. Und so ist es nicht verwunderlich, dass seine Küche mit Burger und anderem Fast Food a la USA die nötige Nachfrage generieren kann.

Netterweise hat er für uns seine überlieferten Rezepte wieder aus der Erinnerung hervorgeholt und uns mit Dingen bekocht, die eben nicht mehr auf der Speisekarte stehen. Besonderes Highlight, ich durfte dem Meister am Herd bei seiner Zauberei über die Schulter schauen.



An einem Abend habe ich mal nach einem Fischeintopf gefragt, von dem ich gelesen habe. Was soll man davon halten, er hat uns auf den 15 min. entfernten Fischmarkt am Strand geschickt und weniger als 90 Minuten nach meiner Frage stand das leicht pikante Gericht duftend vor mir auf dem Tisch. Da musste ich dann doch kritisch daran denken, wie schroff ich in einer Gaststätte zurückgewiesen wurde als ich in Deutschland bei der Bestellung nach einer für mich besser passenden Soße gefragt habe.​

Das peruanische Essen ist am besten mit „magisch“ zu beschreiben. Wie in der Stadt verschmelzen die Kulturen und Zeiten in den Rezepten ineinander zu einer rational nicht erklärbaren Wirklichkeit des Erlebens. So üppig wie die Vegetation soll es auf dem Tisch zugehen. Die Teller quellen meist fast über, die Portionen sind nur mit Mühe zu schaffen und meist folgt auf den ersten gleich der nächste Gang. Das hat sicherlich auch zum Boom der peruanischen Küche beigetragen. Die cocina novoandina ist mittlerweile im Mund der Spitzenköche angekommen, gilt sie doch als des spannendsten und besten Lateinamerikas. Manche der beliebtesten Rezepte stammen noch aus der Zeit der Inka, als diese noch Fisch von Stafettenläufern in ihre Tempelanlagen der Hochebenen bringen liesen.

Schärfe bildet die Basis des peruanischen Essens. Die Speisen sind scharf, aber niemals zu scharf, so dass immer die Nuancen der unterschiedlichen Chiliarten mit Limetten, Koriander, Erdnüssen oder Süßkartoffeln kombiniert, den Charakter des Geschmacks unterstreichen können.​

Knappe 100 km von Limas Zentrum entfernt liegt die Stadt Huaral. Dort liegt die größte staatliche Agrarversuchsanstalt von ganz Peru. Der Hauptfokus liegt auf der Saatgutgewinnung für Anbauversuche und Sortencharakterisiert. Es war sehr interessant zu sehen, wie im Charaktersierungslabor das Saatgut gewonnen, gewachsen und getrocknet wird. Überraschend war zu sehen, dass das Vorgehen meinen eigenen Methoden sehr ähnlich war. Leider konnten wir uns die Chiliversuchsfelder anschauen, da diese gerade einer Pflanzenschutzmaßnahme unterzogen wurden.

Weiter ging es zum nächsten spannenden Projekt. Julio kauft alte brachliegende landwirtschaftliche Plantagen auf, um diese zum einen zu renaturieren und zum anderen gleichzeitig der drängenden Wohnungsnot entgegenzuwirken und die Möglichkeit zur Generierung eines eigenen Auskommens zu schaffen. Ein sehr anspruchsvolles Vorgehen mit großer Zielsetzung also. Die Flächen werden in Parzellen aufgeteilt und an Familien verkauft, die dort nachhaltig anbauen wollen. Es ist Vorgabe, dass die Flächen weiterhin als Agrarflächen genutzt werden. Die Käufer verpflichten sich zur Bewirtschaftung und die Möglichkeiten für den Hausbau sind genau definiert. Zudem dürfen die Flächen nicht versiegelt werden.

Die Bewohner werden von einer zentralen Verwaltung unterstützt und erhalten Hilfe von in der Landwirtschaft ausgebildeten Mitarbeitern. Der Zusammenhalt wird durch mehrere Gemeinschaftsbereiche, so zum Beispiel einer Grillecke mit einem kleinen Swimmingpool und Sitzbereiche zum Treffen und Austauschen gefördert.

Was mir sehr gut gefällt an diesem Konzept ist, dass es auch eine Anbaufläche gibt, auf der die Mitarbeiter selbst anpflanzen können. Die Früchte können die Bewohner kaufen. So wird der Lohn aufgestockt und die Bewohner bekommen Zugang zu ganz frischem Obst und Gemüse, welches sie nicht selbst anbauen (können).

Ich bin gespannt, wie sich das Vorhaben in der nächsten Zeit entwickelt und bleibe in Kontakt. Ideen für einen Chilibanbau und kleinen Verarbeitungsbereich werden heiß diskutiert.​

Nach so vielen intensiven Begegnungen fiel der Abschied äußerst schwer. Am letzten Tag stand noch ein für mich wichtiger Punkt auf der Agenda: Wen schon in Peru, dann muss unbedingt auch original Rocoto Relleno gegessen werden. Glücklicherweise gab es ein traditionelles Arequipa Resturant auf dem Weg zum Flughafen.

Das Teil wurde für knapp 12,- Euro (also richtig teuer für peruanische Verhältnisse) als Vorspeise angeboten. Zur gefüllten Rocoto wurde noch ein Stück Süßkartoffel gereicht. Die Fleischfüllung war mit Fleisch von Top Qualität gemacht und die Käsesoße der absolute Hammer in Sachen cremiger Geschmackträger. Der Preis folglich war auf jeden Fall gerechtfertigt war. Lass dich da vom Aussehen nur nicht täuschen.

Das Besondere an Peru? In Peru findet sich die gesamte Menschheitsgeschichte von den ersten Jägern und Sammlern bis zum dauergestressten Businessmensch ein Dasein in seltsamer Zeitlosigkeit. Die Geschichte jahrhundertealten Kulturen kombiniert mit zahllosen Eroberungen und Einwanderungen hat zu einer ganz eigenen Realität geführt. Und obwohl oder vielleicht weil sich die meisten Menschen in die Megastädte wie Lima drängen, konnte sich Stadt wie Land ein unentdecktes Flair erhalten. Eine Atmosphäre aus Anarchie und Ursprünglichkeit, die die Fantasie und den Abenteuergeist in uns komfortverwöhnten Arbeitsmenschen unter dicken Schichten der effizienten Betriebsamkeit anspricht und etwas in unserem Inneren wieder zum Klingen bringt.

Was ich jedem empfehlen kann der nach Lima reisen möchte, ist eine genaue Planung. Die Entfernungen sind riesig, überall gibt es etwas zu Entdecken. Dazu kommt der herausfordernd dichte Verkehr, der das Vorankommen fast unerträglich verlangsamt. Die Fahrten dauern meist doppelt so lange, wie das Navi angibt und es kann leicht passieren, dass die meiste Zeit des Tages in den verschiedenen Transportmitteln verbracht wird.

Das nächste Mal, wenn ich wieder nach Lima gehe, mache ich mir vorher eine Liste der interessantesten Märkte. Denn auf fast jedem besuchten Markt gab es mindestens ein Chili-Highlight, das ich sonst nirgends wieder gesehen habe. Die Besonderheiten sind nicht leicht zu entdecken, weshalb viel Zeit mitgebracht werden sollte. Unbedingt sollte man sich mit den Verkäufern unterhalten, die Geschichten und das Wissen sind faszinierend.

Wer sich Peru kulinarisch erschließen möchte, für den lohnt sich ein vorheriger Blick in die reiche Landesküche über Kochbücher oder Blogs. Die Vielfalt der indigenen-asiatisch-europäischen Küche wird noch dadurch bereichert, dass die Leute in jeder Region wieder anders kochen und es in jedem Gebiet andere Fische, Kräuter und Gemüse. Am besten also vorher festlegen, was unbedingt einmal probiert werden soll. Am besten isst man in den kleinen eher provisorisch wirkenden Restaurants. Hier wird meist auch noch traditionell auf den mit Holz befeuerten Kochsteinen zubereitet.

Also Vorsicht. Peru hat Charakter und dem erliegen fast alle. Und spätestens beim ersten Bissen lässt es einen nicht mehr los. Das Land vermittelt ein Gefühl der Freiheit, garniert von einer grundlegenden Herzlichkeit inmitten des größten Chaos im Spannungsfeld der Kulturen, Einkommen und jahrtausender alter Menschheitsgeschichte von leerer Wüste bis dichtgedrängten Regenwald.

Staunen und sich begeistern lassen.​